απολαύστε την Ποιότητα..απολαύστε Ελληνικά Προϊόντα!

Μη διστάσετε να επικοινωνήσετε μαζί μας. Θα χαρούμε να σας δούμε από κοντά και να σας εξυπηρετήσουμε!

Κρέας από μοσχάρι

Η δική μας προσέγγιση

  • Τα μοσχάρια που προμηθευόμαστε είναι από παραγωγούς της περιοχής Ολύμπου που διαθέτουν σύγχρονες εγκαταστάσεις και μονάδα πάχυνσης τύπου ελεύθερου σταβλισμού.
  • Η επιλογή των ζώων γίνεται με αυστηρά κριτήρια.
  • Η διατροφή τους στηρίζεται αποκλειστικά σε φυτικές τροφές και σε συνδιασμό με τις κλιματολογικές συνθήκες της ευρύτερης περιοχής παράγεται εκλεκτό, νόστιμο και εγγυημένο μοσχαρίσιο κρέας για τον καταναλωτή.
  • Επιλέγονται καθαρόαιμες κρεατοπαραγωγικές φυλές, οι οποίες διαθέτουν εξαιρετική ποιότητα κρέατος.

Τα είδη των βοοειδών

Μοσχάρι γάλακτος : λέγεται το ζώο με ηλικία κάτω του χρόνου. Συνήθως σφάζονται στην ηλικία των 5 με 7 μηνών, πριν φτάσουν τα 300 κιλά σε βάρος. Από την στιγμή της γέννησής  τους τρέφονται μόνο με γάλα και έτσι το κρέας τους περιέχει πολύ νερό και ελάχιστο λίπος. Το κρέας τους είναι εξαιρετικής ποιότητας, ιδιαίτερα τρυφερό και έχει χρώμα ανοιχτό ροζ.

Τα ζώα με ηλικία μεταξύ 8 και 12 μηνών έχουν κρέας επίσης πολύ καλής ποιότητας. Περιέχει λιγότερο νερό από εκείνο του γάλακτος και μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών.

Μοσχάρι  : λέγεται το ζώο με ηλικία πάνω από 1 χρόνο και έως 3-4 χρόνια. Μπορεί να είναι αρσενικά μη στειρωμένα ή θηλυκά που δεν έχουν όμως γεννήσει. Το κρέας τους περιέχει ελάχιστο νερό και αρκετή ποσότητα λίπους (10-15%). Είναι νόστιμο και θρεπτικό και μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο τρυφερό, ανάλογα με την ηλικία και την διατροφή τους.

Βόδι : είναι ένα αρσενικό ζώο, που ευνουχίστηκε σε νεαρή ηλικία, με ηλικία πάνω από 4,5 χρόνια. Κάποτε χρησιμοποιούσαν τα βόδια στις αγροτικές εργασίες, όποτε ήταν σχετικά εύκολο να βρεις και το κρέας τους. Σήμερα, έχει σχεδόν εξαφανιστεί από την αγορά. Το βοδινό κρέας πάντως είναι ιδιαίτερα νόστιμο.

Ταύρος : είναι το ενήλικο αρσενικό ζώο που δεν έχει στειρωθεί. Χρησιμοποιείται στην αναπαραγωγή.

Αγελάδα : είναι τα θηλυκά ζώα. Συνήθως σφάζονται αφού συμπληρώσουν τον κύκλο αναπαραγωγής τους, στην ηλικία των 6 με 8 χρονών. Το κρέας τους δεν είναι πολύ καλής ποιότητας, και χρησιμοποιείται σε βιομηχανικά παρασκευάσματα κρέατος.

Κοπές των βοοειδών

Το ζώο στο σφαγείο χωρίζεται κατά μήκος σε δυο μέρη, τα όποια στη συνεχεία χωρίζονται σε δυο τέταρτα. Το τέταρτο από το μπροστινό μέρος του ζώου μας δίνει κρέατα κατώτερης ποιότητας και κατ’επέκταση πιο οικονομικά. Από το πίσω τέταρτο του ζώου, παίρνουμε τα πιο εκλεκτά κομμάτια κρέατος, που είναι φυσικά και τα πιο ακριβά. Γενικώς τα κρέατα που προέρχονται από το χαμηλότερο μέρος του ζώου, είναι πιο λιπαρά, πιο μαλακά και είναι κατάλληλα για βραστά. Ο τρόπος που κόβεται το κρέας διαφέρει από χωρά σε χωρά, αν και όχι σημαντικά.

κοπές_μοσχάρι_taurosmeat_gr

Κεφάλι (1) : από το κεφάλι παίρνουμε την γλωσσά και το μυαλό. Πλέον σπάνια κάποιοι μαγειρεύουν ολόκληρο το κεφάλι του μοσχαριού. Ενδείκνυται γενικά για βραστό.

Μπροστινό τέταρτο του ζώου :

Λαιμός  (2,3) : έχει ως οστέινη βάση τους αυχενικούς σπόνδυλους. Πωλείτε συνήθως χωρίς τα οστά. Ο μυς του λαιμού, αποτελείται από ένα ενιαίο τεμάχιο, που είναι παχύ στο κάτω μέρος του και πιο άπαχο στο επάνω. Από τον λαιμό παίρνουμε και κιμάδες. Ενδείκνυται για μαγειρευτά, τηγάνια και ρολό γεμιστό στον φούρνο.

Σβέρκος ή ελιά  (3) : ενδείκνυται για βραστό, μαγειρευτά, σούπες, για τον φούρνο αλλά και για κιμά. Τα κομμάτια της ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια είναι πιο σκληρά; αυτά είναι κατάλληλα για κιμά.

Σπαλομπριζόλες (4) : είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα. Επίσης, ξεκοκαλίζονται και το κρέας τους πωλείτε σαν φιλέτο και ενδείκνυται για ψητό στον φούρνο. Επάνω από τις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το όποιο συνήθως γίνεται κιμάς.

– Στην κάτω εσωτερική πλευρά των πέντε πρώτων σπόνδυλων του θώρακα, υπάρχει ένα επίμηκες κομμάτι κρέατος, που είναι ιδιαίτερα τρυφερό και ονομάζεται φιλετάκι. Συνήθως προορίζεται για μπουργκινιόν.

Σπάλα (5-8) : είναι ο μπροστινός ωμός του ζώου. Είναι από τα εκλεκτά και λιγότερο λιπαρά κομμάτια κρέατος του ζώου. Περιλαμβάνει το χτένι (6) της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα υπόλοιπα κομμάτια και έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης έχει το νου (5), το ψευτοφιλέτο (7)  και τα ποντίκια (8) της σπάλας. Ενδείκνυνται για διαφόρους τρόπους μαγειρέματος όπως μαγειρευτά κατσαρόλας, βραστά και στον φούρνο.

Κότσι (9) : η άκρη από το μπροστά πόδι. Το κρέας του (ποντίκι) είναι αρκετά ψαχνό και ιδιαίτερα πλούσιο σε κολλαγόνο. Έχει λιγότερο κρέας από το πίσω κότσι.  Ιδανικό για βραστό, σούπες και μαγειρευτά κατσαρόλας. Από εδώ παίρνουμε και την ζελατίνα για ζωμούς.

Μπριζόλες (12) :  το κομμάτι με τις μπριζόλες, βρίσκεται στην ράχη του ζώου, στη συνεχεία από τις σπαλομπριζόλες. Είναι 13 στο σύνολο  τους, κόβονται σε φέτες, με ή χωρίς  το κόκκαλο, αλλά μπορούν να βγουν και σε ολόκληρο κομμάτι για ψητό φούρνου. Ενδείκνυνται γενικά για ψήσιμο στον φούρνο, στη σχάρα ή στο τηγάνι.

Από τις μπριζόλες παίρνουμε και το νουά αντρεκότ, που μοιάζει πολύ με το νου του μηρού. Αποτελείται από τον επιμήκη ακανθώδη και τον επιμήκη ραχιαίο μυ. Είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας.

Πίσω τέταρτο του ζώου :

Στήθος  (10,11) : χωρίζεται σε πρόσθιο (10) και οπίσθιο (11). Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του ζώου. Το λίπος ξεχωρίζεται εύκολα από τους μύες, που μπορούν να μαγειρευτούν τόσο στην κατσαρόλα όσο και στον φούρνο.

Στηθοπλευρές (14) : λέγονται και σιδηρόδρομος (rib). Έχουν πολύ λίπος, συνδετικό ιστό, πολλά κόκκαλα και λίγο ψαχνό. Μπορούν να μαγειρευτούν στον φούρνο ή να γίνουν βραστό, αλλά συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς.

Κοιλιά (λάπα) (15) : άδω έχουμε συνδυαστικό ιστό, δηλαδή κρέας ανακατεμένο με το λίπος. Συνήθως χρησιμοποιείται για κιμά.

Κόντρα φιλέτο (13) : μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης, ανάμεσα στις μπριζόλες και το κιλότο. Από τα εκλεκτότερα κομμάτια κρέατος, ιδιαίτερα τρυφερό. Το κομμάτι ολόκληρο, είναι κατάλληλο για ρολό στον φούρνο. Σε λεπτές φέτες είναι κατάλληλο για ψήσιμο είτε στην σχάρα είτε στο τηγάνι.

Φιλέτο (16) : το φιλέτο βρίσκεται από την μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Είναι το πιο εκλεκτό και άπαχο μέρος του ζώου. Μπορεί να μαγειρευτεί ολόκληρο αλλά και να χωριστεί σε τρία κομμάτια : την Κεφαλά, το σώμα και την ουρά. Από την Κεφαλά και το σώμα παίρνουμε τα steaks, toyrnedos και  chateubrian. Από την ουρά παίρνουμε τα μενταγιόν και το φιλέ μινιόν. Μαγειρεύεται με διαφόρους τρόπους, ψητό ή στον φούρνο.

Κιλότο (17,18,19) : η άκρη από την πλάτη του ζώου, περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι από τα πιο λιπαρά κομμάτια του ζώου. Ενδείκνυται τόσο για μαγειρευτά κατσαρόλας, για τον φούρνο αλλά και για ψητά στην σχάρα.

Τρανς (20) : είναι σχετικά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Από άδω παίρνουμε τα σνίτσελ και τα λιγότερο συνηθισμένα στην Ελλάδα εσκαλοπ. Συνήθως δεν μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί αν κοπεί ήδη βρασμένο διαλύεται.

Νουα (22) : το πίσω μέρος του μηρού. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος. Συνήθως πωλείτε ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγειρευτό κατσαρόλας. Αφού βράσει, μπορεί να κοπεί εύκολα σε λεπτές φέτες χωρίς να διαλυθεί.

Στρογγυλό (21) : καλό και εμφανίσιμο κομμάτι από το μπούτι. Δεν περιέχει πολύ λίπος, αλλά έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο και για αυτό είναι ιδανικό για μαγειρευτά με σάλτσα.

Κότσι (23,24) : η άκρη από το πίσω πόδι. Το κρέας του (ποντίκι) είναι αρκετά ψαχνό και πλούσιο σε κολλαγόνο.  Είναι ιδανικό για βραστό, σούπες, μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και παρασκευή ζωμών. Από άδω παίρνουμε και το οσομπούκο (24), δηλαδή κομμάτια πάχους περίπου 3εκ, με κόκκαλο που είναι γεμάτο (περιέχει δηλαδή μεδούλι). Στην Ελλάδα δεν είναι τόσο συνηθισμένο και τα οσομπούκο που κυκλοφορούν στην αγορά, συνήθως προέρχονται από το εξωτερικό.

Ουρά (25) : κομμένη σε κομμάτια, την χρησιμοποιούν για βραστά και στην παρασκευή ζωμών.